ポテトエッセイ第103話

ヴィシソワーズ【ジャガイモ博物館】

***　夏に食べたい***

北海道の新ジャガが出始める７月に入ると、札幌市中の島豊平川堤防下にあるレストラン『穀物祭』で食べたくなるジャガイモ料理にヴィシソワーズ（ビシソワーズ、英: Vichyssoise、仏: Creme Vichyssoise Glacee)があります。冷たいジャガイモのポタージュです。これはフランス料理のスープとして名高いもの。
　フランス料理と言っても、これの発祥の地はアメリカ。 1917(大正6)年、ニューヨークのホテル、ザ・リッツ・カールトンのシェフ、ルイ・ディア（Louis Diat）が、 6月屋上レストラン「ルーフ・ガーデン（Roof Garden）」のオープンに合わせて導入したメニューだという。

　アンドルー・F・スミス(Andrew F.Smith)著『Potato:Global History 』（ジャガイモの歴史。原書房）93頁によりますと、スープを考案したのはルイ・ディアではなかったようだが、「ヴィシソワーズ」と命名したのは間違いないらしい。

　ルイ・ディアは自著『Cooking a la Ritz』において、彼が幼いころ、母が作ったジャガイモとポロネギのスープ「ポタージュ・ボンヌ・ファム（Potage Bonne Femme）」に夏の暑い日、冷たい牛乳を入れてもらった記憶からヴィシソワーズの発想を得たといいます。　料理の名前はシェフがフランスのほぼ中央にあるオーヴェルニュ地方のヴィシー出身だったためにこの名を付けた。「ヴィシー風冷製クリームスープ」の意です。20世紀のアメリカ合衆国で創られたスープの中では、最も有名なものの一つと言われています。

　 　1941年になり、親ナチス・ドイツであったフランスのヴィシー政権に反対するアメリカ人のシェフ達が、ヴィシソワーズをクレーム・ゴロワーズ（Creme Gauloise、ガリア風クリームスープの意。この場合のガリアはフランスを指す）と改名しました。しかし、アメリカ国内ではヴィシソワーズとして既によく知られていたため、この名称は定着しませんでした。

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ヴィシソワーズのレシピは、次ぎを御覧ください。
http://cookpad.com/recipe/422405
http://www.potato-koubou.com/recipe-bisi/　
http://park.ajinomoto.co.jp/recipe/card/703911　

POTETARIAN. CAFE CLUB『穀物祭』はつぎを御覧ください。
http://www.kokumotsumatsuri.net/　
〒062-0921 北海道札幌市豊平区中の島1条9丁目1-1 （堤防下。堤防からは入られない。外壁にツタが這っているのが目印）
TEL 011-812-8888

つくりかた
材料 （ ２〜３人分 ） 品種は粉質の「男爵薯」、「キタアカリ」の 大１個
玉ねぎ 1/4個
バター １０g
水 １カップ
マギーブイヨン(コンソメなど) １個
牛乳 ２カップ
塩、コショウ
1 ジャガイモ５ｍｍ幅薄切りにして、玉ねぎは薄切りにする。
焦がさないように注意しつつバターで炒める。
2 玉ねぎがしんなりしてきたら、水とブイヨンを加え、
ジャガイモが柔らかくなるまで弱火で煮込む。
煮込んだ時にもしアクが出てきたら取ります。
3 （２）をハンドミキサーなどでピューレ状にする。
4 （３）と牛乳を混ぜ合わせ、良く冷やす。
　味見をして、お好みの塩、コショウして完了。
5 器に盛り付けて、パセリとかブラックペッパーをふる。
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