ジャガイモ品種適料理 (どんな料理に向くの)

（１）じゃがいも品種の横顔

�T　手に入りやすいもの

２　メークイン

　１９世紀生まれ。イギリスから大正２年以前に北海道の大田村(現厚岸町)に入ったもの。
　北海道、長崎県、鹿児島県などで栽培。
　形は長く、頭部が大きめで胴が少し曲がる。保管中光に当てるとエグ味を増す。
　通常煮崩れが少なく、肉色は淡黄。肉じゃが、シチューなどの煮ものやカレーライスに向く。関西で人気高い。グルコースと言う甘みの素が多いので、油で揚げると焦げてカステラ色となる。低温で貯蔵後はいっそう粘度、甘味を増してきます。

１　キタアカリ　（黄金男爵、栗じゃが、VIP）

　形は「男爵薯」に似ているが、目が淡紅で、肉は黄色。やや粉質で、煮崩れ しやすい。
つぶしサラダ、コロッケ、スープの実、皮つきのまま電子レン ジで食べるのがお薦め。
カロテンやビタミンＣが多い。肌は「男爵薯」より劣る。

４．　ニシユタカ
　長崎県、鹿児島県などで生産。春作で極多収。
　早期肥大性に優れ、いものそろいも良い。
　煮くずれしないので、長時間加熱するカレーやシチューなどの煮込み料理やおでんの具などに適しています。
　肉質は中間からやや粘質で、食感はやや硬く串で刺してもくずれない。
調理後の肉色は黄〜クリーム色で、放熱後の黒変も無く美しい。サラダや粉ふきいもに向く。
　変わったところではジャガイモそうめんやきんぴらなどにも使われます。
　食味は「ウンゼン」や「タチバナ」より上で、「デジマ」より劣ります。コロッケの適性は「デジマ」より劣ります。

５　デ ジ マ
　長崎県(秋植え)、鹿児島県などで生産されている。
　いもの表皮が滑らかで、外観が良い。
　肉質はやや粉質ですが、春作では中間〜やや粘質になりやすい。煮くずれは暖地品種の中ではやや多く、調理後黒変は無い。
　肉じゃがや煮物、みそ汁の実、揚げジャガに適します。秋作では澱粉価が比較的高く、ポテトチップ、ポテトサラダ、粉ふきいもにも合います。
　食味は現在暖地で栽培されている品種の中では最も優れております。
　収穫後、日光に当たると緑化しやすい。休眠が短く、保管温度などに注意がいる。

　(比較的入手が難しいもの、これから出てくるもの等)
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

１　ワセシロ （別名：伯爵、ネオ男爵薯、キング伯爵、はくしゃく、新じゃが）
　新じゃがはチップスなどの油揚げ物に向く、男爵薯に準じて使用可能だが、煮上がりが早いので、煮すぎないこと。 肥大が早く家庭菜園向き品種。

２　とうや（黄爵）
　 形は球、目（くぼみ）が浅い。肉は黄色。剥皮黒変はない。
煮物、スライスサラダに向くが、還元糖多く、チップスやフライには不適。

３　さやか
　　 卵形、肉白。目浅く扱いやすい。剥皮黒変少なく、サラダに最適で人気上昇中。
　エグみの原因となるグリコアルカロイド少ない。

４　トヨシロ
　　一般的な家庭料理のほか、ポテトチップ、フライドポテ トに向き、肉白。
やや粉質で煮くずれは中程度、水煮後黒変は少ない。

５　マチルダ
　　淡黄肉、卵程度の小粒。冷凍ホールポテト、サラダに向く。
　還元糖多く、チップスやフライには不適。減農薬栽培が可能な晩生種。

６　農林１号
　　偏球、目やや深い。肉は白。肉質中。水煮後しだいに黒変してきます。
粉ふき、煮物、マッシュドポテトなど広く使えます。

７　十勝こがね
　　形は楕円体。白皮肉色は淡黄、油との相性が良く、レンチフライ等の油料理に向きます。煮崩れはやや少なく、煮物やサラダにも使えます。中心空洞が見られることがあるが、食味よく、保存しやすい。

８．スタールビー
　 形は偏球で、皮色は赤〜ピンク、日の深さはやや浅で、肉色は黄〜クリームです。
　 見た目、味ともに「アイノアカ」ととてもよく似ています。甘みがあり、ホクホクして食味よい。煮崩れは「男爵薯」並の中、調理後の肉質はやや粉で、煮くずれを防ぐにはレンジでの調理がいいです。

９　北海50号
　　形は球、目は浅い。白皮、白肉、でん粉価は低く、食味中。煮崩れしにくい。

１０　529-1(ホクイチ)
　形は偏球でよい。白皮・白肉で目浅い。
肥大速く、でん粉価は低く、煮崩れしにくい。

１１ シンシア
　　長卵形、白皮、肉は淡黄色。でん粉価低く、やや粘質で、煮崩れは少ない。食味中。
煮物、スライスサラダに使えます。

１２　「　　　　　　」(北育７号)
　形状は卵。肉色は白。肉質やや粉で、スライスサラダ、肉じゃが、カレーライス、みそ汁の具など。

１３　ホッカイコガネ（黄金メーク）
　糖分が少なく油加工に適し、形も長大なのでフレンチフライ向き、でん粉価の高い割に煮崩れし難く、肉はやや粘質。

１４　インカのめざめ
　卵形で、小さめ。皮色は黄褐色で、肉色は橙色に近い濃黄色。肉質は中で食味がよく、煮物に適し、油加工時の褐変は少ない。すぐ芽が伸びてくるので要注意。

１５　インカのひとみ
いもの形は倒卵、皮色は淡赤、目の周囲が黄褐し、目の深さは浅く、肉色は橙です
煮による煮くずれの程度は「インカのめざめ」並と少なく、調理後の肉質はやや粘です。
加熱すると橙黄色で色鮮やかです。調理用で、サラダ加工原料にも使えます。親に似て栗のようにホクホクです。粉ふき芋やジャガバターなど、じゃがいも本来の味が引き立つシンプルな料理だと、おいしさがよくわかります。シチューやカレーに入れて冷めても固くなりません。カロテノイド系色素は「インカのめざめ」よりやや多く、生いも1kg当たり7.7μg含み、良食味であり。水チップの褐変程度 は少、フライの褐変程度は微です。低温貯蔵しますと還元糖、ショ糖ともに増えて甘味を増してきます。

１６「インカパープル」
形は楕円、紫皮紫肉ともにです。目の深さは浅い。
でん粉価は20％前後と高い。食味は「男爵薯」並、チップおよびフライ適性は 中程度で、紫色を生かしたチップ用として利用できます。

１７　インカレッド
　 形は楕円、目は浅い。皮色は濃い淡赤で、肉色は外髄が黄白で、大部分を占め る内髄部は赤です。でん粉が少なく食味はやや劣ります。チップ適性は中程度 で赤肉色を生かしたチップ用として利用できる。
生いも100g当たり142mgのアントシアニン(ペラニン)を含み、その抗酸化力は α-トコフェノールよりも強く、BHAやBHTに匹敵する能力をもっています。
ポタージュスープにすると淡いピンク色になってきれいで、ジャガイモの味を 生かした料理よりも、見た目で楽しむ料理に向いています。

１８　アンデス赤 (レッド・アンデス、ジャガキッズ・レッド、ネオ・デリシ ャス)
　　赤皮、肉色鮮黄。煮崩れやや多い。サラダ、カレーライス、肉 ジャガなどに適します。 やや煮くずれするので煮すぎないように注意。 空洞が出やすく、芽の出が早く保存性も劣る。

１９　ジャガキッズ　パープル
　　形が偏球。皮色が紫で、肉色は黄。煮 崩れしやすく、ベイクドポテト、コロッケ、つぶしサラダ向き。芽の出が早 く、保存性が劣る。

２０　ノーザンルビー
形は長楕円で、皮色は赤〜ピンク、目の深さは浅く、肉色も赤です。休眠はや や長い。粘質で煮くずれしにくい。加熱すると鮮やかな赤い色がピンクになり ますが、色を生かしてサラダやヴィシソワーズなどにむきましょう。

２１　キタムラサキ
　　　形は偏卵、皮と内髄は紫で、「インカパープ ル」より、いも間の肉色のばらつきが少ない。食味よく、「インカパープル」 に比べ糖化しやすいので、フライ適性は劣る。

２２　タワラムラサキ
　形は球。皮色は目の部分を除き名前のとうり赤紫 で、。肉色はクリーム色。カレー、煮物に適し、きめが細かく、柔らかな食感 があり、煮え方が早く、冷めても固くなりにくい。

２３　スタールビー
　形は偏球。肉は黄色。皮は赤で、肌はよくないが、粉質で、煮崩れしやすい。食味がよい。バターとの相性がよく、フライにも向く。従来の赤皮品種より休眠が長く貯蔵性が良い。

２４　レッドムーン
　皮は濃いピンク色、肉は黄色。加熱すると濃い黄色になります。目やや浅く外見はよいが澱粉が低く粘質。煮物、カレーライス、肉じゃが。芽が出やすいのですぐ食べるといい。

２５　レッドカリスマ
赤い皮で肉色は白で細長い形をしています。クセがなく、ほくほくしています。形は違いますが、味はベニアカリに似ています。

２６　紅　丸（紅爵）
　卵形で、皮色は紅。肉は白だが、肉維管束部が赤に着色。肉にも褐色斑点がでやすい。越冬後甘くなり、マッシュポテト、コロッケ、煮物、いももち向き。

２７　ベニアカリ
　形は短楕円、赤皮で、目はもっと赤い。肌はよくない。肉白、でん粉価高く、粉質で煮くずれが多いので蒸すか、コロッケやマッシュポテトに最適。「コナフブキ」同様、生をおろしてお好み焼きが可能。ビタミンＣ多い。

２８　シェリー
形は長楕円形で「メークイン」より長め(わが国に提出した特性表には短とあるが?実際はかなり長いもの)、皮色は紅、肉色は淡黄。目は少ないほうで、やや浅く、頂部に多く分布している。いもは小さめ。フランスではでんぷん用ですが、わが国のものと比べるとライマン価はかなり低い。やや粘質で、煮くずれが少なく、ポトフ、グラタン、肉ｼﾞｬｶﾞなどの煮物、カレーライス、などに向く。皮が薄いので、皮つきのまま食べることが可能という。 肉色は淡い黄、加熱すると黄色になります。加熱してから時間が経つと固くなり、味がおちるので、 作り置きには向きません。

２９　ロザンナ
皮が赤で、肉は白に近いクリーム色。煮くずれしないので、ポトフなどの煮込み料理に適しています。２００７年の新品種。 やや粘質な食感です。

３０　タワラヨーデル
　　形状は長卵ないし曲玉。皮色は赤系。肉色は黄。目はごく浅い。煮崩れしやすく、粉ふき、チップスなどの揚げ物に使えます。

３１　タワラヨーデル
形は長卵，皮色の１次色は紫，２次色(目の周囲)は赤が広く分布。目は浅く，肉色は黄。
やや粘質で火の通りがよく、煮くずれしにくいです。ポテトサラダにするとクリーミーで、時間がたっても固くなりません

３２　タワラマガタマ
　　芋の形は長ないし曲玉。皮色は濃い紫に赤が分布。肉色は黄で、やや粉質。貯蔵性が劣る。

３３　グラウンド　ペチカ　別名「ですとろいや」。
皮色は紫で、目の周辺が赤い。肉色は黄。肉質はやや粉で、煮くずれは少ない。芽がでやすい。

３４　サユミムラサキ　別名「紫式部」。
形状は楕円、目はやや浅い。皮色は紫、肉色は淡黄。肉質中の調理用。休眠は「メイホウ」より長い。

３５　ディンキー
皮の色は淡い赤で肉色は白。細長い形をしています。芽が浅く、皮がむきやすいので、調理がしやすいです。ほくほくした食感で油との相性が良いです。

３６　蝦夷錦
　　長卵形、目はやや深い。白肉で粘質、貯蔵しやすい。食 味上。甘くなるので、油で揚げるもの以外に広く使えます。

３７　三円薯
　　偏楕円形で、白皮、白肉。でん粉価が「男爵薯」程度 で、食味上、休眠長く、貯蔵しやすく、油で揚げるもの以外に適します。

３８　ムサマル
　　卵形、上の二つより肥満体で、肉は淡黄色。やや粉質。
　フレンチフライの歩留り高く、油加工に適します。

３９　日の丸１号
　　　円筒形で、皮は淡い赤、肉色は白だが維管束部は 赤い。でん粉価は低い。

４０　花 標 津（はなしべつ）
　疫病に強く、無〜減農薬栽培が可能。偏 球形でやや小さい。皮は淡い赤。肉色は淡黄。、滑らかな舌ざわり。加熱する と黄色が濃くなります。味噌汁にいれると黄色がきれい。 煮崩れは「男爵薯」より少なく、煮物にするとほくほくしていて甘い。煮物、 サラダ、皮の色を生かした皮つきベークドポテトなどに向きます。

４１　金 時 薯
　　楕円形、皮色は濃紅、白肉に紅を分布することがあり ます。でん粉価高く、粘質で、貯蔵につれて甘みや食味を増し、腰の強いいも 餅になります。

４２　ごうしゅいも(祖谷いも)
　　長卵形で、小粒。皮色に白と紅系があ ります。煮崩れ少なく、おでん、カレー、煮物に向きます。

５１　アイノアカ
　皮は淡い赤、目が赤い。肉は黄色、目が浅く剥皮歩留りが高い。 　肉質は「デジマ」よりやや粉質だが、煮くずれしにくい。調理後黒変は無い。暖地品種の中ではビタミンＣが多いほう。食味は「デジマ」並に優れており、あっさりして甘味が少ない。カレーやシチューのほか、ベーコンを使った洋風肉じゃが、ソーセージとのソテー、チーズとポテトのグラタンに合います。また、シャキシャキサラダにも使え、ポテトチップなどの油加工適性に可能。

５２　普賢丸
　　形は、名のように球形。皮色、肉色ともに鮮やかな黄色で濃い。 　食味に優れており、肉質はやや粘質で食感覚よい。煮崩れはデジマなみ。 粉ふきいも、マッシュポテトのサラダ(マッシュ)、コロッケ、グラタン等、煮物などに適しますが、ポテトチップスには適さない。剥皮褐変や調理後黒変がほとんどなく、見た目に美しい料理ができます。

５３ 春あかり
　肉質は中〜やや粉質で煮くずれは微、剥皮褐変は無、調理後黒変は無です。でん粉価は「デジマ」より低いですが、食味は「デジマ」並に優れています。休眠期間は「デジマ」ないし短い。

５４ アイユタカ
　　外観がよく、肉色は「デジマ」よりやや黄色味が強く、肉質は中〜やや粘質で煮えやすく、肉が軟らかく食感が滑らかです。剥皮後の褐変、加熱・水煮後の黒変は無く、調理特性に優れる。ビタミンＣ含有量が多い。

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じゃがいも：ヘルシーで、ビタミンバランスのよい奇跡の食べ物。
　　　　　　あっさりして、肉類や乳製品との相性のいい組合せの王様。
　水煮じゃがいものカロリーは、ご飯の半分と少ない。
　しかし、ご飯には無いビタミンC、ビタミンA(黄肉品種)を含む外、B1、B2、ナイアシン、葉酸を数倍含み、ビタミンB6もご飯並に含むなど、ビタミンバランスの良い栄養の宝庫です。
　このため、たとえばドイツでは必要なビタミンCの４割りをじゃがいもから摂取するなど、世界にはじゃがいもを主食のように食べる人びとがたくさんいます。
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