@自然の成熟時期常識的には、葉に緑がなくなると炭酸同化作用ができなくなりますので、ほとんどの葉が黄色になれば掘りあげていい。
量が多く、長く保存したい場合には親指で押してみて皮剥けしなくなってから掘り取りします。
この黄変期は甘みが下がってきて澱粉が一番多くなり、ホクホクしています。
A収益と楽しみ
しかし、その前に探り掘りするなどして食べるのも楽しいことです。
まだ、品不足で、新ジャガとして市場価格が高いときは、これからまだ太りそうな未熟いもでも収穫します。
B気象やアブラムシとの関係
梅雨がくるのが判っているときは、梅雨に先立って掘り上げます。
採種栽培では、害虫防除や病株抜き取りをしてもアブラムシによるウイルス媒介の心配があれば茎葉を処理して、周皮（外皮）の固まるのを待つて収穫します。
Cその他の注意
暖かいところや寒地でも時期によっては、早朝に掘り、日焼けや腐敗から防ぎましょう。
葉が黄色くならなくても、葉が疫病というカビにやられているとか、この後梅雨になるとか、地温がジャガイモの嫌う２５度以上の高温になりそうなときは、収量は低くても葉の青いうちに（長崎など）早めに掘りあげてしまいます。
