ジャガイモの漬け物がないのは何故ですか
ジャガイモにはβでん粉という安定した高分子が13〜23%も含まれています。このβでん粉は水を加えおよそ65℃以上しないと、消化しやすいαでん粉(でん粉かき、でん粉せんべい)にまで変化しないので、でん粉含有の低い温暖地産のいもを使ったとしても、漬け物にするのは無理でしょう。
生では舌ざわりも悪く、美味しいとは言えません。キク科のキクイモは地下に無格好ないもをつけるものですが、イヌリンという多糖類を含むもののでん粉は含んでいないので、生でも、煮ても、漬けても食べられます。
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