ポテトエッセイ第４１話

ジャガイモのビタミンＣ【ジャガイモ博物館】
　１９世紀のイギリスで、ジャガイモの不作が続いた時、足がむくんだり、腱が縮んで黒くなったり、口が臭かったり、歯が抜けたりする人がたくさん出てきました、そして死ぬ人さえでました。その死人の心臓は白く、しわだらけであったそうです。
　ジャガイモを食べることができた人にはこの症状が全く見られななかったので、１８４６年にガロットという人がジャガイモの中に抗壊血病成分が含まれているのであろうと考え、ジャガイモにたくさん含まれているカリウムを抗壊血病成分である考えました。
　その後２０世紀の初めになり、イギリスの細菌学者でペニシリンの発見者でもあるアレキサンダー・フレミングの先生にあたるライトは、体液の酸性化が壊血病の原因であるとの酸性体液説を提唱しました（アルカリ性食品の野菜や果物では、これを焼くとカリウムを含む灰を残す）。しかし、レモンの灰にはカリウムが少ないから、ライトのこの説は間違いだとするレパーの説（１９２５年）が出てきて、１９２０年代になって、ビタミンＣの呼び名が生まれました。
　ジャガイモ中のビタミンＣは、品種や貯蔵期間などで差があるのですが、イモ１００g中に１５ー４０mgあります。つまり中ぐらいのベイクドポテト１個には、私どもが１日にとらなければならないとされている量の約３分の１に相当する２０gが含まれています。
　ビタミンＣは生野菜に多いと思われがちですが、これは必ずしも正しくないのです。生野菜はビタミンＣ含量が多くても、よい供給源とはいえないのです。パセリーを１００g食べる者はいません。
　生のホウレンソウはジャガイモの約３倍のビタミンＣを含んでいるため、３分ゆでても蒸したジャガイモより多くのビタミンＣを含んでいます。しかし生野菜サラダとジャガイモのマッシユポテト１人前（共に１２０ｇ）のビタミンＣを比較すると、サラダ（キャベツ２０g、キュウリ３０ｇ、トマト５０ｇ、レタス２０ｇ）のビタミンＣ量は２３．９mg。これに対しマッシュポテトは２７．６mgミリグラムで、勝っているのです。
　ビタミンＣは、おもにジャガイモの葉の中でつくられ、土中のイモに移ったものです。
　ジャガイモの茎の中のビタミンＣ（アスコルビン酸）は、頭のほうに多く、下に向かって減っていきます。
　イモの中のものは、お母さんなどが買うまでの間に少しずつ減っていきます。おイモには一定期間は芽を出さないという休眠期間があります。この眠りが終わって芽が出始めると、そこにビタミンＣもつくられるようになります。
　ジャガイモのビタミンＣは、サツマイモに比べますと、貯蔵時間の経過につれて急に減少することがなく、七月に収穫したものを２００日程度貯蔵しても３５mgが２０mgほどに低下するにすぎません。貯蔵温度が低いほどビタミンＣの減りかたが少なく、また、ゆでても損失が少ない特徴があります。これは、葉ものは肉薄なためゆで汁にビタミンCが溶け出しやすいが、いもは塊のため損失が少ないためと思われます。また、ビタミンＣは酸素がないと壊れません。野菜では、一般に茎や葉の表面積が大きいので酸素に触れやすく、ビタミンの効力が失われやすいのです。ジャガイモは皮つきのまま丸ごと電子レンジに入れたり、蒸したりすることが多く、野菜に比べ損失が少ないのです。
　北海道立衛生研究所の貯蔵経過をみた調査によりますと、ジャガイモ、ダイコン、ニンジンの残存率は、初めの１カ月でそれぞれ７７、７１、５４%となるそうです。それから３カ月ぐらいは少しずつ減るだけで、冬の終わりの３，４月まで貯蔵すると、どれもおよそ３分の1に減っているそうです。
　ジャガイモを１．５cm角の立方体に切り、各１０片（５０g）を使って加熱方法の違いがビタミンＣ含量に与える影響をみた名大家政学部大羽和子教授（１９８８年）の実験を紹介しましょう。オープン加熱では、加熱時間が長くなるにつれてビタミンＣ量が減少しました。蒸し加熱では、ビタミンＣ含量が１５分までは除々に減少しましたが、その後はあまり減少しません。ゆで加熱では短時間のうちにビタミンＣ量が激減し、その後は少しずつ減少し１０分以降はほぼ一定の値となったそうです。ビタミンＣの残りぐあいは、加熱時間の短い電子レンジでは９６%と高く、蒸し加熱は６７%、オープン加熱は６２%、ゆでると２８%ともっとも低くなります。
　表　　ビタミンC含有率（mg/100g,生）北農試平成５年１月
品　種剥皮前剥皮後１昼夜
(濡れタオル覆い)
キタアカリ２１．７２５．２
とうや１７．８２２．１
メークイン１５．３１７．１
男爵薯１４．６１５．６
ホッカイコガネ１２．９１３．９

＊ビタミンＣの効用（エッセイ42）へ行く
＊ エッセイ　T　目次へ行く
＊ 当館内の項目からの検索へ行く
スタート画面へ戻る