ポテトエッセイ第４７話
チップス作りに挑戦【ジャガイモ博物館】
【左：アンネ・フランク】
あなたが自分でチツプスを揚げに挑戦する場合の虎の巻を伝授しましょう。
@寒高冷地産の完熟した新ジャガを使いましょう。未熟なものや長く貯蔵している間に寒さにあたったものはイモの中に糖が増えているので、いい色のチップスにはなりません。
A秋のチツプスはいい色に仕上がりますが、年が明けてからは次第に難しくなっていきます。イモの糖分を下げるには、芽がでてくるほどの高い温度（１８℃）で１か月ほど置かなければならないので、冬のチップスつくりは素人にとって難しいものです。
B品種としては、「ワセシロ」、「トヨシロ」、「アトランチック」がよく、目の深い「男爵薯」も使えますが、「メークイン」はグルコース（糖分）が高くて適しません。『甘味のもとはこげのもと』になるので、それが少ないのがいいのです。
C比重を測ることができれば、１．０８５（でん粉価１５％）以上のものが望ましい。
D皮を剥き、市販のスライサーで約１．５mm弱の厚さになるように輪切りにします。切ったそばからたっぷりの水にさらします。こげの原因になるでん粉を除くため、２，３回水をとりかえます。水切りは、ザルにとってから布巾でふくか、さらしで袋をつくり脱水機にかけてもよいでしょう。
輪切りは、力を均等にいれ、厚さを一定にしないと、あげるときに、薄い側が先に焦げてしまいます。
E揚げ油の温度は１８０ないし１７０℃とし、これに入れるジャガイモの量は多すぎないようにしましょう。
揚げ始めて２分もすると、黄金色ないしごく淡いキツネ色になってきますので、網じゃくしですくい上げ、紙の上に広げて油を吸わせます。熱いうちに塩などを軽くふってでき上がりです。
F油の中に一度に入れるイモの量は多くしないほうが失敗しません。
なお、市販のチップスを大別すると、リアル（真生、ナチュラル）ポテトチップスと、ファブリケィテド（成形、プロセス）チップスとに分けられます。前者は、昔から知られているもので、生イモをスライスして油で揚げたもの。後者は、輸入したグラニュ−ル状乾燥ジャガイモを原料とした、せんべいの一種です。
ポテトチップスの栄養価は高く、１００g中のカロリ−は卵の３．６倍、牛乳の９．５倍あります。スナック菓子を好む子供は、どちらかと言えば、コーラ、ジュース類を多くとり、不規則・夜更し型が多いようです。もうすこし牛乳も飲んで欲しいものです。
菊水堂の「焼きしお」外
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