主婦の 疑問・質問　つづき【ジャガイモ博物館】
＊．どんなジャガイモを選ぶといいですか
＊．生食用を長期にわたり貯蔵するコツは

＊．貯蔵温度はサツマイモと同じでいいですか
　家庭で食べるために保管する温度は、サツマイモやしょうが（塊茎）では１３〜１６℃であるのに対し、ジャガイモでは３〜５℃とかなり低いほうがいい。そうです、サツマイモより１０℃ほど低いのが好きなのです。１年ほども芽を出さないで貯蔵するには２℃がいい。そしてシワシワにならないよう湿度は高くします。２℃でも、休眠期間を過ぎてから室温など温度の高いところに出すと芽が伸びてきます。（萌芽、ほうが）。そして一気に高いところに出すと表面に水滴（あせ）がつきます。

　また、サツマイモは光に当たっていてもかまわないが、ジャガイモでは光に当ててはなりません。当たるとアルカロイドと言うエグ味が少しずつ増えてきます。温度と光に注意し、早めに食べましょう。

　小松菜、ほうれんそう、みつばなど緑色のものは、暗い冷蔵庫の中では炭酸同化作用が抑制されます。ところが、サツマイモは根なので光にあてても炭酸同化作用が活発になるといことはありませんので安心です。

しかし、ジャガイモは茎です。このため、葉緑素をつくって、同化作用をしたがり、光の影響が大きい。だから暗くしてやりましょう。また、新陳代謝が活発とはならない低温のほうが呼吸機能も低下してきますので、長期の保存に耐えます。光に当たっていもの表面が緑になるのは葉緑素ができているためです。光線にもよりますが、普通これと同時にアルカロイドも増えています。

これまでの家庭の冷蔵庫でジャガイモを冷凍保存しますと、細胞内の水分膨張によりジャガイモの細胞膜が破壊されも結果、解凍したときスカスカとなり、解凍時に水っぽくて不味いものになってしまいました。２００７年三菱電機が発売した「『瞬』冷凍」は食品を瞬間微粒子冷凍させる技術を活かしたもの。液体が氷点以下になっても凍らない「過冷却」状態を食品内部でつくりあげ、その温度を少し上げて一気に凍結させることを冷蔵庫に組み込んだもの。

貯蔵温度
13〜16さつまいも
10〜13かぼちゃ、きゅうり
10なす、ピーマン
7〜10さといも、トマト、メロン、さやいんげん
4,5すいか
3,4生食用じゃが、米(5℃以下)
約0キャベツ、はくさい、レタス、セロリ、大根、人参、ほうれんそう、アスパラガス

　ジャガイモは野菜のひとつなので、必要以上に長く貯蔵しないほうがいい。貯蔵の経過とともどう変わるかおよその動きをみてみますと、貯蔵につれて、内生ジベレリンが増え、インヒビターβが減少していきますが、この結果、塊茎内では酵素蛋白が合成され、澱粉や蛋白質の分解酵素ができていき、澱粉はブドウ糖に、タンパク質は各種のアミノ酸へと変わり将来の萌芽に備えて蓄積されていきます。これらの結果内部品質はどんどん変わっていきます。アミノ酸の中ではグルタミン酸、バリン、ブロリン、トリジン、チロシン、アルギニン、メチオニン、トリプトファンなどが増え、グリシン、シスチン、フェニールアラニンなどはその傾向にはありません。
　ジャガイモのビタミンCは、低温で保存した場合、直後に上昇しますが、その後は減少を続け、３か月後には約１／３に減少します。室温に保存しますと残存率が少し高いが、温度が高いため萌芽の問題がありますので、普通は購入後早めに食べるのがいい。

　表　　　貯蔵温度（℃）が品質に与える影響
　 　２０ 　１５ 　１０ 　 ５ 　２.５
　肉　質 　粉 　 粉 　 粉 やや粉 　 粘
　肉　色 　黄白 　黄白 　黄白 淡黄 　 黄
　　味 　 優 　 秀 　 優 やや甘 　 甘

　 注）Wright 1936。８週間貯蔵後調査。

ジャガイモ品種の休眠 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ジャガイモ博物館 　ジャガイモは、メロンなどと同じ仲間の生きた野菜ですが、休眠というものがあるため、もっと貯蔵性があります。樹木が落葉したり、冬芽をつくったりしているのと同様、ジャガイモも地下部に生長点活動の停止をした休眠芽をもつ塊茎(芋)をつくり、これによって越冬しています。 　ストロンの先が膨らんで塊茎ができると同時にこの休眠芽ができ、一定期間、周りの環境の変化に関係なく、生長点活動を休止しています。この状態を休眠(Dormancy)といい、こうしている期間を休眠期(Dormant period又は内生休眠期rest period)と呼んでいます。この休眠期が明けても、２℃などの温度下におきますと(実際の冷蔵施設では2℃を上下変動。アイスシェルターは一定)外生休眠に入り芽が伸びてきません。これを外生休眠期と言います。 　内生休眠期にあっても、茎葉がしっかりして、塊茎がつながっていると地上部の気象的環境の変化をうけて、休眠が破られ、収穫前に塊茎頂部の芽が伸びてくることがあります。これは二次生長のひとつで、下表の休眠期間の短い品種で、地温の高いときに見られる機会が多い。いつまで貯蔵できるかは品種の熟期(収穫時期の早晩)も関係していますので、表はおよその目安としてごらんください。
　【剥皮ジャガイモ】
皮を剥いただけのものを袋に入れて流通させている例がアメリカなどで始まり、わが国でも剥皮後水につけてチルドで総菜店、レストランなどに届けるのが増えつつあります。蒸留水で洗って４℃で貯蔵した場合、脱気したものであれば、数日もつと言われていますが、脱気しないものでは、２,３日後で食感がかなり落ちてしまうようです。０．０５Mアスコルビン酸溶液で処理することにより、少し日伸びさせることができます。
＊．ジャガイモの冷凍保存
【生いも】家庭の冷蔵庫で普通に冷凍すると、含まれる水分が凍って膨らみ、細胞を破壊してしまい、解凍するとその水が抜け出しスカスカ・スポンジのようになって不味くなります。
どうしてもやりたいのであれば、フレンチフライなどの業務用のように瞬間冷凍に近いことをすればよい。つまり、いもを細切りして、小分けして一番冷えるところにまず置いてやること。そして食べるときはレンジでチンするといい。
【ゆでたいも】マッシュしてから冷凍する。解凍すると多少水っぼくなります。
　　　　　　　電子レンジでチンしてからマッシュし冷凍すると少し上出来となる。
【カレーライス】カレーやシチューのジャガイモは解凍するとジャガイモがドロドロになって不味くなる。このため、カレーを冷凍する予定であれば、ジャガイモは当日食べる分だけカレーとし、後日の分はその日に煮るとよい。
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　次のような質問応答がのっているところにジャンプしますか
＊はい＊
＊．スーパーで買ったものを種に使えますか
＊．アレルギーなどが心配です。無農薬栽培できるジャガイモ品種はありませんか
＊．種いもの切り口は下にして植えていいですか
＊．浴光催芽とは何ですか、どんな効果があるのですか
＊．発芽と萌芽は違うのですか
＊．種いもはどのくらいの重さがいいですか
＊．いつ植えるのがいいですか
＊．北海道のジャガイモの花や収穫を見て回りたい。いつ頃がいいですか。
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