ジャガイモの中の水分・でん粉
***ジャガイモには、でん粉や水分がどの程度含まれていますか***
こんな質問をうけますが、品種の違いやいつどこでどのようにつくった
か、ひと株についた兄弟ジャガイモによっても、水分はバラバラで答えようが
ありません。
生食用（青果用）をのぞき、片栗粉用（でん粉用）やポテトチップス用
のジャガイモは比重を加味して取引されています。比重にほぼ比例してでん粉
含有率や乾物率が高まり、加工業者にもメリットがあるからです。
比重は古代ギリシャの学者アルキメデスArkhimedes(287?-212BC)によって発見された"アルキメデスの原理"に基づいて求められます。
昔，シチリア島（Sicily英シシリー島）シラクーザ(Siracusaシラクサ)の王ヒエロン７世から王冠が純金で造られたか、混ぜものをして誤魔化されたものかを調べるように命じられ、王冠を削ったり壊したりせずに見破ることを考えていた。ついにBC220年風呂に入って水があふれるとともに自分の体が軽くなることから発見したとの伝説があります。お風呂から「見つけたEureka!!」と叫びながら裸で飛び出したことで知られています。これがストリーキングの元祖?だったかも知れません。その結果銀を混ぜていたことが露見した。
ジャガイモの比重が高いものはでん粉を多く含んでいます。つまり、手にもってずしっとしているのはでん粉が多い。その含有率は、品種、肉質などにより多少変わりますが、おおざっぱに平均してみると、およそ次ぎの表のような関係になります。
ジャガイモの中のでん粉などを推定するには、通常ジャガイモ２Kgを用意し、それを水中に入れた場合の重さ（ｇ）から見当つけることができます。
栽培環境などにもよりますが、およそ「ニシユタカ」で130ｇ、「メークイ
ン」で150、「男爵薯」で160、チップス用品種で、170、でん粉用「コナフブ
キ」で210ほどになります。
「男爵薯」と比べて、「キタアカリ」（黄金男爵）や「ワセシロ」（伯爵）は
でん粉が多め、「とうや」（黄爵）は少なめ、チップス用品種は多めです。
表１． ジャガイモ中のライマン価、乾物率、でん粉含有率、水分（％）2kg芋の
水中重(ｇ) | ライマン価
(%) | でん粉
含有率(%) | 水分(%) | 比重 | 乾物率（％） |
| 120 | 10.5 | 12.1 | 83.0 | 1.0640 | 17.0 |
|---|
| 130 | 11.7 | 13.3 | 81.7 | 1.0695 | 18.3 |
|---|
| 140 | 12.9 | 14.5 | 80.5 | 1.0750 | 19.5 |
|---|
| 150 | 14.2 | 15.6 | 79.2 | 1.0811 | 20.8 |
|---|
| 160 | 15.4 | 16.8 | 78.0 | 1.0869 | 22.0 |
|---|
| 170 | 16.7 | 18.0 | 76.7 | 1.0930 | 23.3 |
|---|
| 180 | 18.0 | 19.2 | 75.5 | 1.0990 | 24.5 |
|---|
| 190 | 19.3 | 20.4 | 74.2 | 1.1050 | 25.8 |
|---|
| 200 | 20.6 | 21.6 | 73.0 | 1.1110 | 27.0 |
|---|
| 210 | 22.0 | 22.8 | 71.7 | 1.1175 | 28.3 |
|---|
注(1）ライマン価とはでん粉価に同じです。
(2)詳しい表は、農業技術普及協会刊「北海道の ジャガイモの栽培技術」（食用・加工食品用編）（１９８５年）の２１３〜２１４ｐに表が載っております。つまり
2000gのジャガイモを水中に入れて測った重さからジャガイモの乾物
率を求める早見表
比重=空中で測った重さ／（空中で測った重さ−それを水中で測った重
さ）
ジャガイモにはでん粉だけでなく、その外少しですが外のものも含んで
います。その水分以外のものを乾物と呼びます。その概数を簡単に知るための
表を次ぎにお示ししましょう。これはMaerckerという人が作成した計算式から
求めたました。
ジャガイモは工業製品ではないので、同じ畑から収穫したジャガイモで
も一個づつ乾物率（水分を除いた残り）が違っています。畑や家庭ではグラム
単位より精密な秤がないので２kgの重さからその全体の乾物率を求めるもので
す。例えば２kgの芋が水中で１３２ｇであったとすれば、表左130の行と上2の
列の交わったところの18.5%が乾物率、つまり水分は81.5% であると読んでく
ださい。
ジャガイモの比重からでん粉含有率を求める早見表
(3)MaerckerやNissenの式から計算し作表しました。分析した絶対値がすべてこのようになるのではなく、たくさんのジャガイモサンプルを平均するとこの表に近いものが得られると思ってください。
表2． ジャガイモでん粉価比較のための塩水つくりに必要な食塩量(g)| でん粉価（％） | 塩化ナトリウム
水１Ｌ当たり（ｇ） | ボーメ比重 |
| ８ | ７０ | 1.051 |
|---|
| １０ | ８６ | 1.0606 |
|---|
| １２ | １０４ | 1.0714 |
|---|
| １４ | １２０ | 1.081 |
|---|
| １６ | １３６ | 1.0906 |
|---|
| １８ | １５４ | 1.1014 |
|---|
| ２０ | １７０ | 1.111 |
|---|
| ２２ | １８６ | 1.1206 |
|---|
| ２４ | ２０４ | 1.1314 |
|---|
註．塩化ナトリウムはWako の特級Naclの量。
ボーメ比重計で図るのが正しいが、何もなく市販食塩でヤマカンでやる場合はこの１．０９倍。漬け物用の水分の多いものではこの１．４倍も必要になります。
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